Kochen, Statistik und Graphik

Ich habe ja einen Hang zu Software für statistische Spielereien. Da werden Fussballtabellen ausgewertet, um zu erfahren, wie hoch die Chance für Verbleib in einer Liga ist oder ob man einen Champions-League-Platz erreichen kann. Sehr beliebt ist bei mir auch die Mitschrift der Wetterdaten in unserem Bereich und die Korrelation mit unseren Nebenkosten (was ja noch einigermaßen einen Zweck hat).

Nun hat aber der Mann einer Freundin (der hat anders als ich Ahnung von Statistik) mit einem meiner Lieblingswerkzeuge (R und als Entwicklungsoberfläche am liebsten R-Studio) ein online-Tool entwickelt, mit dem man die Häufigkeit von Worten aus Dateien ermitteln und in verschiedene Arten der Wort-, Text- oder Bildwolken darstellen kann.

Die Software ist noch nicht freigegeben, daher gibt es hier auch noch keinen Link. Ich durfte aber schon mal damit spielen und probieren; was sehr mutig war, denn ich mache immer alle Software kaputt, mit der ich spiele, auch wenn ich das nicht beabsichtige. Auch finden sich regelmäßig alle Fehler bei mir ein, wenn ich mit Software arbeite. Anstrengend, aber man sagt, dass mich das zum perfekten Tester machen sollte.

Ich habe es auf die Rezepte anwenden lassen, die noch nicht in meiner Datenbank oder meiner Rezeptsammlung stehen, sondern in meinem Notizkasten Zettlr herumliegen.

„Minuten“ kam am häufigsten vor, gefolgt von „Pfeffer“, „Salz“, „lassen“ und „Butter“, was jetzt nicht außergewöhnlich überraschend ist. Dennoch: Sehr schönes Produkt, schöne Darstellung, auch wenn dies ein Unfall war und so wie es abgebildet ist, nicht geplant war. Ich werde berichten, wenn die Software frei ist

Wortwolke Kochen

Corona

Drei Monate sind ins Land gegangen bevor ich wieder einen Beitrag online stelle. In dieser Zeit ist eigentlich Unvorstellbares geschehen. Weltweit wird unser Leben von einem Virus bestimmt. Unser soziales Leben ist reduziert auf engsten Umkreis. Unser wirtschaftliches Leben wird „heruntergefahren“, Existenzen sind bedroht, Ungewissheit überall. Ich mag nicht diskutieren, warum das Virus existiert, was zu seinem Entstehen beigetragen hat und ob wir alle möglichen, notwendigen Maßnahmen ergreifen.

Ich beobachte, wie das Leben und meine Umgebung sich nun zeigen. Der Kanzler meiner Kindheit sagte mal: „In der Krise beweist sich der Charakter“. Konzerne mit Gewinnen in Milliardenhöhe zahlen Mieten nicht, weil sie ein Recht nutzen, das für kleine, mittelständische Firmen als Rettungsschirm gedacht ist; Otto-Normal-Bürger hamstert ohne Rücksicht auf andere und verringert die Einkaufschancen für das sogenannte systemrelevante Personal (Pflegepersonal, ÖPNV usw.). Das scheint der wahre Charakter einiger Menschen zu sein. Aber es gibt natürlich auch positive Beispiele: Firmen, die Miete bezahlen und Mundschutz herstellen; Vermieter, die die Miete stunden oder ganz erlassen; Menschen, die für Risikogruppen Besorgungen erledigen.

Die starke Isolation, die nun jeder von uns erlebt und auch – rein wissenschaftlich gesehen – noch ein paar Wochen ertragen muss, ist für alle eine Belastung. Ich entfliehe ihr durch ein oder zwei Tage Büro (auch dort allein, aber zumindest Tapetenwechsel) und an diesem Wochenende durch eine weite Radtour. Einerseits sieht man andere Dinge, Menschen aus der Entfernung und andererseits ist dies etwas Ersatz zur geschlossenen Muckibude.

Schloss Kalkum

Die Reise führte von Ratingen nach Kaiserswerth und wieder zurück, insgesamt 37 km: glücklicherweise hatte ich den richtigen windgeschützten Weg gewählt; außerdem habe ich ein eBike, so dass ich starken Gegenwind mit dem Motor lindern konnte. Es war weniger gespenstisch als ich dachte. Ich hatte die Befürchtung, dass nirgendwo Menschen sind oder – viel schlimmer – alle auf einem Haufen hängen und die Regeln mißachten.

Kaiserswerth – Blick auf den Rhein
Kaiserswerth – Blick in Richtung Duisburg

Aber das war nicht so: einige Geschäfte, sogar Eisdielen mit Fensterverkauf waren geöffnet, die Menschen standen mit Riesenabständen an und drängelten nicht, aßen ihr Eis getrennt voneinander, Bäckereien wurden einzeln betreten. Am Rhein waren mehr Menschen, aber mit großen Abständen, also tatsächlich maßnahmenkonform.

Kaiserswerth – Umgebung des Suitbertus-Stifts

Was mich tatsächlich auf der Reise am meisten störte, waren Fahrzeuge, die auf dem Radweg parken. Damit meine ich nicht den Getränkelieferanten oder Paketzusteller; sie sind auch nervig, aber zumindest sind sie nur temporär behindernd und haben einen in dieser Zeit besser nachvollziehbaren Grund. Nein, was nervt und tatsächlich gefährdend ist, sind Dauerparker auf dem Radweg. Ich hoffe, jemand erstellt eine App, mit der ich die Anzeige unmittelbar mit Photo rausgeben kann.

Düsseldorf – Katäuserpark

Die Isolation bietet aber auch Vorteile: meine Frau sagte gestern, dass man Dinge tun kann, die früher eine geringere Priorität hatten und „hinten rüber fielen“. Putzen, Umbauen, Garten aufräumen, Lesen, Kochen! Gekocht wurde bei uns immer, aber nun können wir die Sachen kochen, für die es in den Geschäften genügend Nachschub gibt und kein „Hamster“ alles wegkauft.

Derzeit ist dies eher orientalisch, indisch, Maghreb, Naher Osten, chinesisch. Gestern gab es ein Mix aus indisch und provenzalisch: Lamm auf Auberginen und roten Linsen. Da mir Chilis fehlten und ich die Schärfe nicht übertreiben wollte, nahm ich Paprika. Fazit: eigentlich war es ein Ratatouille mit indisch angehauchten Gewürzen.

Lammfleisch in Würfel schneiden. Aubergine in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Ingwer geschält fein schneiden. Paprikaschoten (ich habe 2 genommen) in feine Streifen schneiden. Vier Strauchtomaten waschen und achteln.

Butter (oder Butterschmalz o.ä.) im Topf erwärmen und rosenscharfes Paprika sowie Kreuzkümmel (je ein TL) etwa 1 Minute anrösten. Aubergine dazugeben und kurz mitbraten. Zwiebeln, Ingwer, Paprika reinrühren. Fleisch und Linsen dazu geben, kurz anbraten. Ich habe dann noch zwei EL Ajvar (war im Kühlschrank über), Harissa-Gewürz, eine Messerspitze rote Currypaste und frisch gemahlene Currymischung dazu gegeben.

Tomaten und 1/2 I Wasser untermischen und Zitronensaft, Zucker und Salz hinzugeben. Traditionell salze ich wenig, in diesem Fall mit Zitronensalz (geriebene Zitronenschale im Salz). Einmal aufkochen lassen, dann Deckel auflegen und mind. eine Stunde bei gelegentlichem Umrühren schmoren bis das Fleisch weich ist. Die Linsen verkochen langsam und geben dem Gericht Sämigkeit. Man kann Garam masala nach Geschmack darüber streuen; wir hatten noch Nudeln, die wir dazu servierten, aber eigentlich hätten auch Kartoffeln oder Baguette gereicht.

Anmerkung: die Bilder sind Handybilder, also geringere Qualität als sonst von mir publiziert, insbesondere nicht nachbearbeitet (außer verkleinern)

Genießen

Im November beginnt für mich die Jahreszeit mit dem geringsten Sex-Appeal: Strassen voll, Himmel in einer Melange aus Schwarz und weiß also grau, kalt, feucht und insgesamt dunkel. Ich freue mich auf die Adventszeit und danach dann wieder auf Karneval, wenn es wieder lichtmäßig bergauf geht.

Andererseits bietet der November Chancen für leckeres Essen und genießen. ich hatte mich an ein südwestfranzösisches Essen gemacht, eine Dose Confit de Canard. Es war eine der besseren Konserven, die es im letzten Jahr im Oktober für unter 10 Euro im Auchan in Calais gab (sonst kosten die eher um die 20€).

Entenkonserve vor dem Ofen

Es ist eine total einfache Zubereitung: Dose öffnen und im Wasserbad ein klein wenig erhitzen, Entenschenkel (etwa 4-5 Stück in einer Dose mit der Beschriftung 4/5, ziemlich logisch) entnehmen, vom Fett befreien und in eine feuerfeste Form geben. Etwas Thymian drüber und fertig zum Gratinieren im Ofen. Auf keinen Fall salzen!

Das restliche Fett braucht man zum Teil für die Bratkartoffeln (ob roh oder vorgekocht bleibt allen selbst überlassen). Das restliche Fett verwahre ich für andere Braten 🙂

Dazu gab es bei uns, um etwas Frisches zu haben, einen einfachen grünen Salat, den sich jeder selbst mit Vinaigrette oder Essig, Balsamico, Öl usw. anmachen durfte.

Vorspeise-DIY

Alles in allem war es sehr lecker und ich war total überrascht von der Konserve, die ja eigentlich ursprünglich ein Abfallprodukt der Herstellung von Foie Gras (oder wie mein Arbeitskollege gern sagt „Pfui bah“) war und mit Gänsen hergestellt wurde. Die Ente ist jedenfalls absolut zart und lädt ein zu verschiedensten Variationen.

Was mir am Ende fehlte, war ein Raum zum Hinsetzen und Genießen wie zum Beispiel der Whiskytasting-Raum der Marienburg in Monheim, den ich erst vor kurzem kennen lernte.

Raum für Whiskytasting in der Marienburg, Monheim

Französisches Essen

Letzte Woche gab es mal wieder Essen für Freunde, die weniger französisch Kochen. Ich war etwas faul und habe etwas ausgesucht, was sich von alleine zubereitet. Ein Huhn, gewürzt mit einer Tapenade aus grünen Oliven, welche unter die Haut gespritzt wird und auf dem Huhn verteilt ist. Dazu Kartoffeln, gemeinsam im Backrohr.

Das Rezept stammt von Aurélie Bastian „Provenzalisches Backhähnchen„. Außer schnell die Tapenade machen, es in das Huhn bekommen, ein paar Kartoffeln finden und etwas Rosmarin in die Form geben, war eigentlich nichts zu tun. Als Vorspeise gab es Baguette und eine Pâté sowie ein Rillette, beide aus dem Shop von Aurélie.

Lediglich die Nachspeise hatte es Arbeit gemacht: Erdbeerparfait. Erdbeeren, würfeln, zuckern, pürieren. Mit Sahne, Crème fraîche, Minze mischen und anschließend für viele Stunden in den Tiefkühler.

Italienisches Essen

Italienisch heißt nicht Pizza, es wird nur so immer gesehen. Tatsächlich gibt es viel Interessanteres als Pizza. So gab es letztes Wochenende ein aufwändiges Gericht. Aufwändig, weil drei „Diäten“ zu berücksichtigen waren: vegetarisch, kohlenhydratarm und normal.

Also gab es Brokkoli mit einer Käsesauce, Rosmarinkartoffeln und einen italienischen Schweinebraten. Jeder konnte sich also nehmen, was er oder sie essen wollte.

Der Schweinebraten wurde gesalzen und gepfeffert und dann rundum braun angebraten. Anschließend in eine Auflaufform gelegt und mit einem Öl mit 2 Knoblauchzehen (gepresst), 10 Stielen Thymian und 3 Zweigen Rosmarin (Blättchen und Nadeln abzupfen und hacken) eingestrichen. Dann 2,5 h bei 120 °C in den Ofen, gelegentlich drehen und wieder mit dem Öl bestreichen. Voilà.

Maibegrüßung

Bei uns gab es am 1. Mai ein französisches Essen. Gemischt aus den verschiedenen Regionen Frankreichs sowie einem Mitbringsel von Freunden aus Südtirol: so konnten wir mehrere Gänge realisieren. Immerhin, es waren drei Stunden schlemmen, also ganz und gar französisch.

Die Vorspeise bestand aus selbstgemachten Baguette mit Rillettes de canard, einer Wildschweinwurst, einem Boudin mit Apfel sowie Rilletes de porc; dazu einen einfachen grünen Salat.

Die Hauptspeise war aufwändig in der Zubereitung, ist aber immer ein willkommenes Rezept. Natürlich aus der Provence. Es lohnt sich aber nicht für 2 Personen, daher brauchen wir dazu Gäste: Gigotines de Poulet farcie à la sarriette. Dazu Reis und den restlichen Salat.

Gigotines de poulet farcie à la sarriette

Es handelt sich um Hühnerbeine, bei denen der Oberschenkelknochen ausgebeint werden. Dann wird eine klein geschnittene Hühnerbrust in Schalotten, Porree, Knoblauch, Bohnenkraut und Thymian gegart und mit einem Ei vermischt. Diese Masse wird in den frei gewordenen Raum im Hühnerbein gepresst und das Hühnerbein vernäht oder anderweitig verschlossen. Salzen, pfeffern und alles in eine Auflaufform. Selleriestangen, Karotte, Zwiebel und Reste des Porree über die Beine geben, mit Wasser angießen und im Backofen bei 190 °C zugedeckt 50-60 Minuten garen. Danach gut und gerne weitere 15-20 Minuten ohne Deckel weiter garen. Parallel haben wir einen Pilawreis vorbereitet.

Die Nachspeise war ein Clafoutis mit Kirschen aus dem Glas. Anschließend als Ausklang noch verschiedene Käse aus unserem Kurzurlaub: ein Neufchâtel en Bray, Sablée de Wissant und ein Ziegenkäse.

Aïoli complet – Un vrai plat provençale

Echt lecker und vermutlich sehr gesund. Bei der heutigen Variante habe ich die Kartoffeln weggelassen. Damit ist das wohl low carb. Die Zubereitung ist eigentlich einfach: pro Person ein Ei (bei uns heute zwei), etwa 150g Fisch, einen kleinen Blumenkohl, einen kleinen Brokkoli, drei kleine Möhren, eine halbe Zucchini, zwei Tomaten. Das ganze auf den Punkt garen, dann eine -bei mir nur mäßig gelungene- Aïoli dazu servieren. Normalerweise halt noch eine Pellkartoffel pro Person, die heute fehlte. Stattdessen haben wir Sellerie dazu gestellt. Lecker war es heute. Ich freue mich auf die Gesichter meiner Kolleginnen und Kollegen morgen 😉

Aïoli complet

Ossobuco

Gestern habe ich mal wieder ein Schmorgericht probiert: Ossobuco. Da wir generell vermeiden, Kalbfleisch zu essen, habe ich einfach Rinderbeinscheibe genommen. Etwas Sellerie, Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, die selbstgemachte Tomatensauce und mediterrane Gewürze vorbereitet und schon konnte es losgehen. Das Fleisch etwas bemehlt und dann braun angebraten, die klein gewürfelten Gemüse im gleichen Bräter (ohne Fleisch) angebraten und dann zusammen mit dem Fleisch knapp 2 Stunden bei 170°C (Ober/Unterhitze) zugedeckt im Backrohr gelassen. Das Ergebnis sah etwa so aus.

Es war sehr lecker, aber der Fehler war die Beinscheibe oder besser gesagt: die Behandlung der gleichen. Einerseits hätte ich sie besser parieren müssen und andererseits sind 2 Stunden offensichtlich zu kurz. Das Fleisch war voller „Flachsen“ (Gemeint sind in diesem Fall Sehnen, Knorpel usw.) und zum Teil zäh. Unschlagbar war das Gemüse: lecker, geschmacklich perfekt. Zu dem parallel gefertigten Risotto passte das ganz hervorragend.

Fazit: beim nächsten Mal wird das Fleisch besser pariert und in Stücke zerlegt. Es wird etwas mehr Gemüse vorbereitet. Dann wird das Fleisch 1 Stunde in der Hälfte der Gemüse geschmort und das restliche Gemüse dann hinzugegeben (damit man noch etwas Gemüse hinterher erkennen kann). Das ist dann zwar kein Ossobuco mehr, aber wird schmecken.

Grillen

Der erste richtig schöne Tag und wir entscheiden uns zu grillen. Einerseits gab es Gemüse und Ente mit provenzalischen Gewürzen und auf der anderen Seite 3-4 Stunden bei 120-150°C gegarte Rippchen, ein bisschen das Rezept für Baby-Ribs aus dem Grillbuch von Weber.

Grillen – Provenzalische Gemüse
Gemüse und Ente gegrillt

Gegrillter Fenchel ist tatsächlich viel schmackhafter als man glauben mag. Das wird zumindest gelegentlich auf den Speiseplan kommen.

Blühender Rosmarin

Das Wetter machte Geschmack auf Urlaub, draußen sitzen, entspannen und nix tun.

Eule im Garten

Südfrankreich – encore une fois

Und wieder ein provenzalisches Gericht: Huhn mit Wildreis. Das Provenzalische daran ist das Gemüse, welches sehr an Ratatouille erinnert. Dazu zwei Sorten Reis und Hühnerteile.

Auberginen, Zucchini und Tomaten gewürfelt. Zwiebeln, Paprika und Zitrone in Scheiben geschnitten, Knoblauch fein gehackt. Die Oliven ganz lassen. Dazu die typischen Gewürze geben: Rosmarin und Thymian sowie Piment d’espelette.

Die Hühnerteile abtupfen, salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Piri-Piri darüber geben.

Provenzalisches Huhn mit Wildreis

Alles in eine Auflaufform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 45-60 Minuten bei 170 °C (Umluft) in den Backofen.

Als Nachtisch gab es von meiner Frau Le Baba aux Pêches mit Crème Chantilly. Eigentlich wird der Baba mit Rum und Rosinen gemacht, aber wir erwarteten Gäste und wussten nicht, wer Rosinen mag (es soll ja Menschen geben, die keine Rosinen mögen).

Le Baba aux pêches